局气 北京菜(北京局气特色菜)

橘七在京菜中很有名气。价格与小雕李堂、印象餐厅差不多，但比四代同堂、花家艺苑低。

吃北京菜，就必须喝茉莉花茶。

【芥末墩】北京传统凉菜，平时比较油腻。想要换换口味，清爽可口的芥末墩是解腻的最佳方式。将卷心菜放入水中焯一下。黄芥末准备好后，放在火锅上小火煮。保持打开状态，以便芥末在加工后立即品尝。他们家的芥末不是很辣，主要是酸甜的。

【兔子土豆泥】被认为是北京菜的新派。它与四代同堂的“大红包子五头目”走的是同一条路。将土豆泥揉成兔子形状。为了防止味道粗糙，特意掺入了腌黄瓜和腌白菜，外观独特，配料和味道基本上都是西式的。我可能是从德国酸菜土豆泥沙拉中学到的。

【戴老师的油焖大虾】看起来非常漂亮，色泽橙红鲜亮，汤汁晶莹剔透。味道酸甜可口，也算油腻可口。红烧大虾源自经典鲁菜，但说实话，我不太欣赏“戴老师”改良后的红烧大虾。有两个缺点。一是虾是剖开的，可能是为了方便厨师取出。虾线，不过这个虾需要抹油。没有虾壳的保护，虾肉直接上油，会造成水分流失，影响口感；二是调味，油焖大虾的颜色其实应该是栗红色而不是橙色，味道以咸鲜为主。吃完有轻微的回味是好的，但这道菜吃在嘴里太甜了。这位戴老师是谁？

【焦环豆汁麻辣菜丝】这个东西只有我喝。他们的豆汁是套餐卖的，一碗豆汁，两个火锅。泡菜不好吃，太干了；炸圈炸得恰到好处，颜色深黄，形状像手镯，酥脆香浓。豆汁还可以，但是很马虎。上菜后很快就分开了，说明火势很大。

【三炸】肉片、猪腰、猪肝一起炒。烹饪方法非常传统。味道丰富而有层次，酱油味浓郁，余味淡甜，内鲜香，淡度恰到好处。制作三样炒饭首先要注意的是刀工一定要细致，三块的大小、厚度要一致；其次，动作要快，油要先炒后熟。第三，汤必须先拌一碗肉汁，这样卤汁才紧实，汁又亮又浓。这道菜符合这三个要求。如果最后不加红辣椒就更好了。这是多余的。

【小炸丸子】这是北京菜中考验厨师的一道菜，重点是厨师对油的控制。以前在大饭店里负责配菜的小李八最不喜欢做樱桃肉丸，因为肉丸里不准放肉末。肉必须先切碎，然后用力捣碎，然后才能放入锅中。既费时又费力。一盘干炸丸子。肉被切得松散而细腻。炸至外焦里嫩。吃到嘴里是酥脆的。无需咀嚼，既不吐出果核，也不去除刺。与胡椒和盐一起吃，一次一小口。真是超级美味啊

【小碗牛肉】优点是不像其他餐厅那么咸，可以用嘴吃。先冰后焯，先酱后炖。调味确实非常好。缺点是配料的选择。牛肉和羊肉不是猪肉。炒菜的时候一定要有一定比例的脂肪，不然味道会太差。

【巨奇炒饭】这是巨奇品牌最著名的菜品。几乎没有人不点的。即使是不喜欢糯米的人也会点这道菜，因为他们忍不住想看到升起的火焰。将黑糯米和香肠一起炒，堆成蜂窝状。上桌后，用浓酒烧香。看起来又好吃又好吃。